« Livre de cuisine/Défarde » : différence entre les versions
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== La défarde en général ==
'''La défarde crestoise''' ne peut être confondu avec aucun autre plat de [[triperie]]. Deux caractères particuliers lui confèrent son originalité:
D'abord elle est constituée '''exclusivement de tripes d'agneaux et de pieds d'agneau'''(ce qui la différencie des gras doubles ou des tripes à la mode de Caen). Toutefois les pieds d'agneau peuvent être remplacés, à poid égal, par des pieds de veau pour rendre la sauce plus onctueuse. Cette substitution est acceptable car elle ne modifie pas le goût. Tout au plus parait-elle inutile.
Ensuite, si quelques tomates fraiches viennent la parfumer, la sauce ne doit pas avoir le goût dominant de tomate. Lorsqu'on vous servira un plat de tripes avec une sauce rougie par la tomate, vous pourrez vous régaler s'il est bien préparé; il vous rappellera peut être les pieds paquets marseillais, mais dites-vous bien que vous ne dégustez pas une vraie défarde crestoise.
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