« Livre de cuisine/Défarde » : différence entre les versions

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== La defardedéfarde en général ==
'''La défarde crestoise''' ne peut être confondu avec aucun autre plat de [[triperie. Deux caractères particuliers lui confèrent son originalité:
D'abord elle est constituée '''exclusivement de tripes d'agneaux et de pieds d'agneau'''(ce qui la différencie des gras doubles ou des tripes à la mode de Caen). Toutefois les pieds d'agneau peuvent etreêtre remplacés, à poid egalégal, par des pieds de veau pour rendre la sauce plus onctueuse. Cette substitution est acceptable car elle ne modifie pas le goutgoût. Tout au plus parait-elle inutile.
Ensuite, si quelques tomates fraiches viennent la parfumer, la sauce ne doit pas avoir le goutgoût dominant de tomate. Lorsqu'on vous servira un plat de tripes avec une sauce rougie par la tomate, vous pourrez vous régaler s'il est bien préparé; il vous rappellera peut etreêtre les pieds paquets marseillais, mais dites-vous bien que vous ne dégustez pas une vraie défarde crestoise.
Certaines personnes accompagnent le plat de défarde à la gratinée. Il s'agit d'une soupe préparée avec de la sauce de défarde, du pain et du fromage de gruyère gratinée au four.Dans certaines famillefamilles, on se réunissait jadis à midi, par un dimanche d'hiver, pour déguster de la défarde et au soir on servait de la gratinée. Mais dans d'autres familles la coutume veut que la gratinée accompagne toujours la défarde. C'est excellent à condition d'etre doué d'un bon appétit. Et il est alors conseillé de prévoir une bonne sieste.
Voici ci-dessous la recette, dans son intégralité que nous devons à feu le cuisinier [[Lagier d'Eurre]], qui fut le doyen des cuisiniers de la [[Drôme]] en 1935. Il la tenait lui-même de la [[mère Baruyer]], grand-maitre-queux à [[Crest]], qui au début du siècle a fait saliver bien des fines gueules! Elle nous a été transmise par un grand cuisinier, le chef Rochat, ancien propriétaire du "Grand Hotel", dont beaucoup de palais délicats conservent encore un goutgoût emu.
 
== La recette pour 6 personnes ==
 
2kg de panse et de tripe d'agneau crue, 10 pieds d'agneau, 1kg d'oignons, 12gousses12 gousses d'ail, 4 pieds de carottes, 1 gros bouquet garniigarni de céléri, d'un brin de persil, de vert de poireau, thym laurier; du sel, du poivre, 4tomates4 tomates fraiches, 50gr50 gr de beurre, 50gr50 gr de farine, 3clous3 clous de girofle, 1l de vin blanc, 1l de cognac.
 
'''1ère opération'''
-Laver soigneusement pansepanses et tripes, couper les panses en carrés de 5cm5 cm de coté, les replier sur elles-mêmes en forme de paupiettes, les ficeler avec les boyaux
 
'''2ème opération'''
 
'''3ème opération'''
-Placer une assiette renversée dans le fond d'une marmite haute; mettre les pieds d'agneau, les paquets de oabsepanse, ensuite les oignons entiers et les carottes entières egalement, les 12 gousses d'ail epluchésépluchés avec, en plus 2 gousses d'ail entières piquées des 3 clous de girofle, le bouquet garni, les 4 tomates coupées en quatre. Mouillez avec le litre de vin blanc et finir avec du bouillon, ou à défaut de l'eau additionnée de deux doses de concentré du commerce. Saler et pivrerpoivrer légèrement. Porter à ébulition et alisserlaisser cuire lentement pendant 5heures5 heures.
 
'''4ème opération'''
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