Différences entre les versions de « Livre de cuisine/Bouillabaisse »

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La '''bouillabaisse''' (de l'[[occitan]] [[provençal]] ''« bolhabaissa'' », de ''bolh'' "« bout" » et ''abaissa'' "« abaisse" », en parlant du feu) se compose d'une [[soupe]] de [[poisson]]s que l'on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aïllés, de [[rouille (cuisine)|rouille]] et de poissons servis entiers.
[[Image:Brazilian bouillabaisse.jpg|right|420px|thumb|Bouillabaisse [[bresil]]ienne.]]
{{série cuisine}}
 
La '''bouillabaisse''' (de l'[[occitan]] [[provençal]] ''bolhabaissa'', de ''bolh'' "bout" et ''abaissa'' "abaisse", en parlant du feu) se compose d'une [[soupe]] de [[poisson]]s que l'on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aïllés, de [[rouille (cuisine)|rouille]] et de poissons servis entiers.
 
=Origine et plats similaires=
Ce plat tire son origine de la [[Grèce antique]], à l'époque de la fondation de [[Marseille]] au([[Massalia {{sav(ville)|VII|e}}Massalia]]) au [[VIIe siècle av. J.-C.]]. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson nommé ''kakavia'' en [[Grec ancien|grec]]. La bouillabaisse apparaît également dans la [[mythologie romaine]] : il s'agit de la soupe que [[Vénus (mythologie)|Vénus]] a fait manger à [[Vulcain]] pour l'apaiser jusqu'à l'endormissement, dans le but d'aller batifoler avec [[Mars (mythologie)|Mars]].
 
Ce ragoût réalisé à partir des poissons qui restaient au fond du panier du pêcheur est devenu la bouillabaisse provençale qu'on connaît, servie en deux temps : la soupe, puis les poissons.
La bouillabaisse est similaire à la [[caldeirada]] [[Portugal|portugaise]]. Elle est à rapprocher de la [[bourride]], de la [[cotriade]] [[Bretagne|bretonne]], de l'[[aziminu]] [[corse]] et de la [[zarzuela (cuisine)|zarzuela]] [[Espagne|espagnole]].
 
=Les ingrédients=
 
*La ''soupe'' : [[poisson]]s de roche ([[girelle]]s, [[serran]]s, [[gobie]], [[pataclé]]) queue de [[congre]], [[murène]], [[crabe]]s, [[cigale de mer|cigales de mer]] ou à la rigueur de la soupe de [[Chalutier|chalut]] ([[girelle]]s, [[rascasse]]s, petits [[sar]]s, rubans roses, [[congre]]s fermés, [[vive]]s).
*Les ''poissons'' pour la bouillabaisse., Auau moins quatre espèces de poissons parmi les suivantes : [[rascasse]], [[vive]], [[rouget grondin]], [[saint-pierre]], [[baudroie]], [[congre]] en tranches (partie centrale), chapon.
*Ceux que l'on ne met pas : [[Bar (poisson)|loup]], [[dorade]], [[langouste]].
*Ce que certains ajoutent : [[pomme de terre]].
 
= Recette pour 10 personnes (version ''riche'')=
==Ingrédients==
 
=== - Pour la soupeSoupe ===
* 2 kg de soupe de roche (ou à la rigueur 1 kg de soupe de roche et 1 kg de soupe chalut - moins chère)
* 1 tête de [[congre]]
* 800 g de [[tomate]]s mûres
* 2 gousses d'[[ail cultivé|ail]]
* [[fenouilFenouil]] sec
* 3 cuillerées à soupe d'[[huile d'olive]]
* 40 g de concentré de tomate
* 2 g de [[Safran (épice)|safran]]
* [[sel alimentaire|selSel]] fin.
 
=== Bouillabaisse ===
== - Pour la bouillabaisse ==
* 1 ou 2 [[poisson]]s par personne selon grosseur à prendre dans la liste ci-dessus
* 2 [[oignon]]s
* 2 [[tomate]]s
* 2 gousses d'[[ail cultivé|ail]]
* [[persilPersil]]
* [[fenouilFenouil]] sec
* [[thymThym]]
* ½ verre d'[[huile d'olive]]
* [[selSel alimentaire|selSel]]
* [[poivrePoivre]]
* 1 écorce d'[[orange (fruit)|orange]]
 
== La soupe Préparation==
=== Poissons ===
 
viderVider les gros poissons (pour les petits ce n'est pas nécessaire), laver, tronçonner les gros poissons. Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture aromatique.
===Préparation===
==== - Des poissons ====
 
==== - De la garnitureGarniture aromatique====
vider les gros poissons (pour les petits ce n'est pas nécessaire), laver, tronçonner les gros poissons. Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture aromatique.
 
==== - De la garniture aromatique====
 
Eplucher et laver les oignons, le blanc de poireau, le fenouil frais. Les émincer et réserver.
Hacher l'ail, laver et couper les tomates en quartiers, et réserver.
 
Cuire la soupe de poissons : mettre à chauffer l'huile d'olive, ajouter le poireau, le fenouil et l'oignon, faire suer cette garniture sans coloration. Adjoindre les crabes les faire colorer au rouge, ajoutez les poissons et faire suer 5 à 6 minutes avec la garniture aromatique. Ajouter la tomate fraîche, l'ail haché, la tomate concentrée. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec 2,5 litres d'eau froide. Adjoindre le fenouil sec et une partie du safran. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Faire bouillir 25 à 30 minutes vivement. Remuer de temps en temps la soupe.
 
Au terme de la cuisson, passer la soupe au moulin à légumes et remettre à bouillir en remuant de temps en temps et réserver.
 
==== -Pain Du pain ====
 
Frotter les baguettes avec une gousse d'ail, la découper en tranches, ajouter l'huile d'olive et passer au four. ReserverRéserver.
 
==== -Rouille De la rouille ====
 
Mettre la mie de pain à tremper dans du lait. Piler au mortier l'ail, le piment de cayenneCayenne, ajoutez le corail des oursins. Essorez le pain et ajoutez dans le mortier. Pilez jusqu'à obtention d'une pommade. Ajoutez progressivement l'huile d'olive et montez au pilon comme une mayonnaise. Salez.
 
==== -Poissons Des poissons ====
 
Parez et écaillez les poissons. Mettez dans une casserole 3 l d'eau à bouillir. Dans une autre grande casserole mettez l'oignon émincé, l'ail écrasé, les tomates pelées, épépinées et hachées, le persil, thym et fenouil, 1 morceau d'écorce d'orange. Déposez dessus tous les poissons sauf le saint-pierre, ajoutez un demi verre d'huile d'olive ; Recouvrez avec l'eau bouillante et cuisez à feu vif ''boui'' pendant 5 minutes. Ajoutez le saint-pierre et continuez à bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 minutes. Retirez du feu ''abaisso'' et enlevez les poissons. Dressez dan un plat.
 
Servir dans chaque assiette les croutonscroûtons tartinés de rouille, la soupe par-dessus et les poissons.
 
=Voir aussi=
====Liens externes====
*[[Cuisine provençale]]
*[http://perso.wanadoo.fr/cuisine.provencale/bouillabais.html bouillabaisse]
*[[Régime méditerranéen]]
 
====Liens externes====
{{Multi bandeau|Portail Marseille|Portail maritime}}
*[http://perso.wanadoo.fr/cuisine.provencale/bouillabais.html Recette de bouillabaisse provençale]
{{Multi bandeau|portail gastronomie|Portail Marseille|Portail maritime}}
 
[[Catégorie:Soupe]]
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