Différences entre les versions de « Livre de cuisine/Aïoli »

remaniements, ajouts divers
imported>120
(remaniements, ajouts divers)
[[Image:Allioli.jpg|thumb|Aïoli de ail, sel, jaune d'œuf et huile d'olive]]
 
L''''aïoli''' (ou ''ailloli'') est une [[sauce]] à base d'[[ail cultivé|ail]] et d'[[huile d'olive]], très employée sur la rive nord de la [[Méditerranée]], lade Catalognel'[[Espagne]] età Valence avec le noml'[[Italie]] en catalanpassant d'par ''allioli''la ([aʎ·i·'ɔli[Provence]] ail et huille).
 
==Recette de base==
L'expression ''Faire monter l'aïoli'' signifie mettre l'ambiance (faire prendre la mayonnaise).
Comme la [[sauce mayonnaise|mayonnaise]], l'aïoli est une [[émulsion]], un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d'''aï'' (ail) et d'''olì'' (huile d'olive). C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide.
 
La difficulté de faire prendre un tel mélange a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du [[jaune d'œuf]] ou du jus de citron. Il est possible de remplacer le jaune d'œuf par de la mie de pain détrempée, mais dans ce cas, il est plus difficile de monter l'aïoli. La sauce étant utilisée sur des aliments chauds, l'ajout d'une pomme de terre ou l'utilisation de mie de pain permet de lui assurer une meilleure tenue à la chaleur.
Comme pour tout plat régional, il y a autant de recettes que de familles. Certaines familles possèdent parfois même plusieurs recettes, donnant lieu à des débats animés lors des repas. Pour certains, un bon aïoli doit avoir une consistance proche du flan, très dense. D'autres diront qu'il doit être de la même consistance que la mayonnaise.
 
== Aïoli provençal ==
Les doses et proportions restent à la discrétion du cuisinier. Pour un débutant, non habitué à l'ail, il faudra prévoir une demi gousse d'ail à une entière. Les connaisseurs préfèreront en mettre plus.
L'aïoli provençal est la composante essentielle et [[éponyme]] de l'[[aïoli garni]], plat traditionnel à base de [[morue]] et de légumes bouillis.
Comme pour tout plat régional, il y a autant de recettes que de familles. Certaines familles possèdent parfois même plusieurs recettes, donnant lieu à des débats animés lors des repas. Pour[[Robert certains,Guédiguian]] una bon aïoli doit avoirimmortalisé une consistancetelle prochescène dudans flan, très dense. D'autres'[[Marius dirontet quJeannette]]''il doit être de la même consistance que la mayonnaise.
 
Pour certains, un bon aïoli doit avoir une consistance proche du flan, très dense. D'autres diront qu'il doit être de la même consistance que la [[mayonnaise]]. Les doses et proportions restent à la discrétion du cuisinier. Pour un débutant, non habitué à l'ail, il faudra prévoir une demi gousse d'ail à une entière. Les connaisseurs préfèreront en mettre plus.
 
== Recettes ==
Comme toutes les recettes traditionnelles plusieurs versions existent selon les traditions locales.
* L'aïoli dans sa version strictement traditionnelle
**ail
Conformement à son étymologie, sauce uniquement composée d'aï (ail) et d'oli (huile d'olive). Mais la difficulté à faire prendre un tel mélange a amené la plupart des cuisiniers à préfèrer la recette avec du jaune d'œuf. On peut aussi remplacer le jaune d'œuf par de la mie de pain détrempée ; mais attention, monter l'aïoli est plus dur.
**huile d'olive
Cette sauce est utilisée sur des aliments chauds. L'ajout d'une pomme de terre ou l'utilisation de mie de pain permet de lui assurer une meilleure tenue à la chaleur.
 
* L'aïoli sans pomme de terre<br />C'est la recette la plus proche de la [[sauce mayonnaise|mayonnaise]]
On peut y ajouter un peu d'eau, un peu de citron. On peut aussi ajouter un jaune d'œuf au début de la recette, mais la recette en devient plus onéreuse.
 
Dans tous les cas, le travail au fouet (manié dans un bol) vous donnera le meilleur résultat.
 
*Aïoli== Allioli à la [[Catalan]]e ==
L'aïoliallioli ([aʎ·i·'ɔli] ail et huile) à la Catalane se mangeait le matin au petit déjeuner. Lorsque l'on tuait le cochon, il était le condiment indispensable des viandes que l'on consommait ce jour là. Aujourd'hui, il accompagne surtout la cuisine de plein air, la [[cargolade]], la [[cousteillade]] mais aussi les viandes à la braise ou les pommes de terre rôties ou bouillies. Dans la
[[Communauté de Valence]], l'allioli est consommée avec le riz ou les [[paella]]s, spécialement celles à base de poisson, ou les [[fideuà]]s.
 
*Ingrédients
*Aïoli à la [[Catalan]]e
** 15 cl d'huile d'olive du [[Roussillon]]
** 6 gousses d'ail
#Monter avec l'huile comme une mayonnaise.
 
==Expressions dérivées==
L'aïoli à la Catalane se mangeait le matin au petit déjeuner. Lorsque l'on tuait le cochon, il était le condiment indispensable des viandes que l'on consommait ce jour là.
* Rappelant l'énergie nécessaire pour « faire prendre la mayonnaise », l'expression « ''faire monter l'aïoli'' » signifie mettre l'ambiance, faire la fête. Elle revient de façon récurrente dans les paroles du [[Massilia Sound System]].
Aujourd'hui il accompagne surtout la cuisine de plein air la [[cargolade]], la [[cousteillade]].
* D. Armogathe et J.-M. Kasbarian signalent également « ''pédaler dans l'aïoli'' », variante régionale de « pédaler dans la choucroute ».
 
==Références==
* J.-B. Reboul, ''La Cuisinière provençale'', P. Tacussel, (1897), 2000.
* D. Armogathe et J.-M. Kasbarian, ''Dico marseillais - d'aïoli à zou'', Jeanne Laffitte, 1998.
[[Catégorie:Cuisine provençale]]
[[catégorie:Sauce]]
Utilisateur anonyme