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« Livre de cuisine/Crème anglaise » : différence entre les versions

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[[Image:Creme_anglaise_p1050164.jpg|thumb|Crème anglaise. Noter la consistance quelque peu épaisse.]]
[[Image:Creme anglaise et pain d'epices DSC00137.JPG|thumb|Crème anglaise nappant une tranche de [[pain d'épices]].]]
 
La '''crème anglaise''' est une crème liquide composée de [[lait]], de [[jaune d'œuf|jaunes d'œuf]], de [[sucre]] et parfumée à la [[vanille]].
Il est à noter que si l'on se rend en Angleterre et qu'avec son pudding on goûte ce que l'on pense être de la crème anglaise, il n'en n'est rien ! Il s'agit du [[custard]], très similaire mais avec de subtiles différences, notament au niveau de la texture et de la température de dégustation.
 
On peut consommer la crème anglaise seule, ou plus communément servie en '''îles flottantes''' : des morceaux de blancs d'œuf en neige cuits flottants sur la crème. Dans une telle présentation, elle peut par exemple être aromatisée au café.
 
La crème anglaise peut aussi être servie comme sauce sur des desserts. On la sert souvent avec un coulis de fruits dans les assiettes de gâteau au restaurant. Elle est reconnue pour accompagner délicieusement les fruits.
 
Pour en contrôler la cuisson, on passe un doigt sur le dos d'une spatule en bois nappée de crème: celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible. Si la trace disparaît, on continue la cuisson en remuant sans arrêt avec une spatule. Il s'agit de faire cuire les jaunes d'œuf sans pour autant qu'ils forment des grumeaux (la crème « tourne »), ce qui arrive immanquablement si la crème bout. La cuisson doit se faire entre 69°C et 85°C, une température plus élevée produisant une crème plus épaisse.
 
Si la crème anglaise tourne, c'est qu'elle est trop cuite. Si elle devient granuleuse, on la verse chaude dans une bouteille qu'on ferme et secoue comme un shaker pendant 4 ou 5 minutes.
 
La crème anglaise est utilisée pour accompagner des gâteaux ([[gâteau au chocolat]], [[mousse au chocolat]], par exemple). On la trouve également dans les recettes suivantes :
* [[Œufs à la neige]]
* [[Île flottante]]
* [[Crème glacée]]
* [[Bavarois (pâtisserie)]]
 
==Recette==
{{série cuisine}}
===Ingrédients pour 4/6 personnes et suivant l'usage fait===
 
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* de 2 à 4 gousses de vanille bourbon, ou de 1 à 3 gousses de vanille de Tahiti
 
=== Ustensiles ===
* un saladier de préparation
 
=== Préparation ===
* Faites chauffer le lait.
* Ouvrez les gousses de vanille en 2 et grattez en les graines, réservez l'ensemble.
* Dans un saladier, battez longuement les jaunes d'œuf (réservez les blancs) avec le sucre. Le mélange doit blanchir et devenir lisse et épais, on dit alors qu'il « ''forme ruban'' ».
* Arrêter la cuisson du lait et versez le petit à petit dans le saladier.
* Reversez le tout dans la casserole et remettez à cuire sur feu doux ou, mieux, au bain marie, sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois en veillant à ce que le fond n'attache pas.
* Ajouter la vanille et les graines.
* '''Attention''', il ne faut pas arriver à ébullition, car la crème coagulerait et tournerait. Lorsque la crème épaissit et peut napper la cuillère en bois, elle est prête. Une méthode pour déterminer la fin de la cuisson est que la crème, passée dans une cuillère, doit montrer un trouble (tout petits fragments d'œuf cuit).
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Cette préparation se sert froide (après passage au réfrigérateur) ou à température de la pièce. Elle donnera dans ce dernier cas toute la profondeur de ses arômes
 
=== Conseils ===
* Si par mégarde la crème venait à coaguler (ce qui ne change pas le goût mais elle est quand même nettement moins belle), verser la crème dans une bouteille, mettre le bouchon et secouer énergiquement jusqu'à obtenir un mélange lisse. Cela ne fonctionne pas toujours mais cette pratique peut permettre de rattraper des crèmes ayant légèrement ''tourné''.
* On peut aussi la passer au mixeur à soupe, ça marche très bien !
 
== Voir aussi ==
* [[Aromates, colorants et auxiliaires de pâtisserie]] | [[Crèmes (pâtisserie)|Crèmes de pâtisserie]] | [[Pâtisserie]]s
 
[[Catégorie:Dessert|Crème anglaise]]
 
[[de:Englische Creme]]
[[en:Crème anglaise]]
[[he:קרם אנגלז]]
[[it:Crema inglese]]
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