Livre de cuisine/Cuisson du riz

Le riz est une céréale qui peut être cuisinée seule, pour former le plat principal, une salade ou bien comme accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

Cuisson à l'eau « à l'asiatique »

En Asie du Sud-Est, le riz est consommé collant et est donc cuit avec peu d'eau. Le fait d'utiliser peu d'eau, et de ne pas la jeter, permet de garder la saveur.

Laver le riz pour éliminer l'excès d'amidon : on met le riz dans un récipient, on le recouvre d'eau, on le brasse puis on jette l'eau ; on renouvelle l'opération deux fois.
Mettre le riz dans une casserole. Le recouvrir d'eau, il doit y avoir la même hauteur d'eau au-dessus du riz que la hauteur du riz ; par exemple, s'il y a 1 cm de riz, on met 1 cm d'eau au-dessus (on mesure en général en plantant le doigt et en repérant la phalange immergée).
Faire chauffer avec un couvercle jusqu'à ébullition ; découvrir la casserole et laisser l'eau entièrement s'évaporer.
Une fois l'eau évaporée, baisser le feu au minimum, couvrir et laisser cuire 20 minutes (ou bien laisser cuire 10 minutes, éteindre le feu et laisser étuver encore 10 minutes).

La dernière étape permet d'avoir du riz grillé au fond de la casserole (appelé cơm cháy en vietnamien). Mal maîtrisée, et particulier si le feu est trop fort, cette étape risque de faire brûler le riz au fond de la casserole.

On peut utiliser un auto-cuiseur de riz (rice cooker). La méthode est identique mais l'on n'a pas à surveiller la cuisson ; l'auto-cuiseur ne permet pas d'avoir du riz grillé.

Le riz cuit à l'eau peut ensuite être sauté à la poêle pour faire un riz « cantonnais » (cơm chiên en vietnamien).

Cuisson pilaf

Pour 4 personne, il faut 250 g de riz et 50 cl de bouillon.

Faire revenir le riz dans une poêle, dans du beurre ou de l'huile, jusqu'à ce qu'il devienne transparent et doré.
Assaisonner selon le goût (saler, poivrer) puis couvrir de bouillon.
Faire frémir puis baisser le feu au minimum. Couvrir et laisser cuire 20 minutes.

Dans la première étape, on peut faire revenir le riz avec des oignons, des échalotes, de l'ail.

Cuisson à l'eau « comme des pâtes »

La cuisson « comme des pâtes » permet d'avoir un riz non collant, mais une partie de la saveur part avec l'eau.

Faire bouillir une grande quantité d'eau, éventuellement salée, dans une casserole.
Jeter le riz dans la casserole et laisser bouillir 10 minutes.
Verser le riz dans une passoire pour éliminer l'eau.

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