Manuel de cuisine du gland pour l'ère post-pétrole/Comment réduire la quantité de tanins

Comment réduire la quantité de tanins?

Heureusement, cela n'est pas difficile à faire en raison de la solubilité des tanins dans l'eau.

Il existe différentes méthodes pour réduire la quantité de tanins dans le gland

1. Trempage ou lessivage
2. Hydrolyse thermique
   1. Cuisson
   2. Grill
   3. Séchage
3. Hydrolyse chimique
4. Hydrolyse enzymatique
   1. Germination
   2. Fermentation
5. Chélateurs ou séquestrants de tanin

Lixiviation

L'extraction ou la lixiviation solide-liquide est une opération visant à séparer les constituants solubles (les tanins) d'un solide inerte (le gland) avec un solvant (l'eau). Comme nous l'avons dit, il existe deux types de tanins : ceux qui sont hydrolysés par l'eau et ceux qui ne le sont pas.

Ceux présents dans les glands sont de type hydrolysable (THs). Elles consistent en une molécule de glucose attachée à un ou plusieurs groupes galloyles, qui peut réagir avec l'eau (hydrolyse) pour former l'acide correspondant, les gallotanins forment de l'acide gallique (comme indiqué au graphique ) et dans les ellagitanins, il en résulte de l'acide ellagique. ...

(Graphique de l’hydrolyse des gallotanins à vérifier et 'monter'):

[[File:Beta-D-Glucose.svg]]

[[File:Gallic_acid.svg]]

[[File:Glucogallin.svg]]

Le temps de trempage des semences influence l'extraction des composés phénoliques. Ainsi, Rasha, et al. (2011) ont constaté que le trempage du soja, des haricots mungo et des haricots verts dans de l'eau distillée (1:10 wt/v) pendant 12, 18 et 24 heures à température ambiante (25°C), entraînait une réduction significative des phénols totaux à mesure que le temps de trempage augmentait (tableau 4)