Livre de cuisine/Cuisson du riz gluant

Le riz gluant, ou riz glutineux, est une variété de riz ayant un amidon comportant une forte teneur d'amylopectine. Dans les traditions kmhère, laotienne et thaïlandaise, il est cuit à la vapeur.

Cuisson vapeur

1. Laver le riz pour éliminer l'excès d'amidon : on met le riz dans un récipient, on le recouvre d'eau, on le brasse puis on jette l'eau ; on renouvelle l'opération deux fois.
2. Faire tremper le riz toute une nuit (minimum 5 h).
3. Faire cuire une demie-heure à 40 minutes à la vapeur. Traditionnellement, on met le riz dans un panier conique et bambou tressé dont on a mouillé les parois pour éviter qu'il ne colle ; le panier est placé sur une marmite d'eau bouillante et le riz est recouvert d'un couvercle. À mi-cuisson, on secoue le panier pour retourner la boule de riz et ainsi assurer une cuisson homogène.

Le riz est en général servi dans des paniers en bambou tressés cylindriques tapissés de feuilles de bananier.

Cuisson à l'eau

Le riz gluant peut être cuit comme du riz non-gluant, voir Cuisson du riz.