Discussion:Livre de cuisine/Mousse au chocolat

Traditionalisme

La recette traditionelle ne marche pas pour moi car ca devient trop liquide, une sorte de soupe au chocolat. A mon avis la recette traditionelle doit contenir 125 g de crème Chantilly. Maikel 16 novembre 2007 à 14:25 (CET)

À mon avis cela peut provenir :

• soit des œufs en neige pas suffisamment ferme : il faut vraiment, vraiment bien les fouetter pour cette recette, il faut pouvoir retourner le bol voire même le secouer à l'envers — attention tout de même à ne pas perdre les œufs en faisant ça dans un bol rond et/ou lisse, c'est une image pour montrer à quel point ils doivent être fermes. Ne pas hésiter à continuer à fouetter lorsqu'on pense qu'ils sont très fermes (contrairement à la crème, qui peut tourner en beurre si on la bat trop, je n'ai jamais trop battu des blancs, je ne sais même pas si c'est possible) ;
• soit qu'ils n'ont pas été incorporés assez délicatement au chocolat. Je modifie la recette pour bien marquer l'importance de ce dernier point. Il ne faut absolument plus fouetter à cette étape, sans quoi tout est perdu ! Pour bien réussir l'incorporation, il faut que le chocolat soit encore fondu, s'il a déjà commencé à re-durcir il faudra plus mélanger et la mousse sera également ratée. Il faut donc être rapide. Une solution est de commencer à battre les blancs déjà pendant que le chocolat fond au bain marie. Comme ça lorsqu'il est fondu on peut immédiatement incorporer les blancs en neige. Attention aussi à certains chocolats industriels qui fondent mal car ils contiennent trop d'émulsifiants (surtout vrai pour le chocolat blanc et au lait).

Calimo 1 février 2009 à 14:30 (CET)